pengolahan hasil perikanan

TEKNOLOGI / PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

• Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal sebagai hasil perikanan, karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi sebagai bahan pangan (makanan) karena banyak mengandung gizi yang tinggi. Pada daging ikan dapat dijumpai senyawa2 yang sangat berguna bagi manusia, yaitu protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin (A, B dan D), dan garam2 mineral (Ca, Na, K, J, Mn) dll.

• Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang sangat cepat dan mudah membusuk. Hal ini disebabkan oleh karena dagingnya merupakan substrat kehidupan yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba pembususk terutama bakteri. Di samping itu pembusukan ikan juga disebabkan oleh enzim yg masih aktif yang ada pada tubuhnya. Udang bahkan memerlukan waktu yang lebih singkat untuk menjadi busuk dari pada ikan.


• Pengawetan diartikan sebagai usaha untuk mempertahankan mutu ikan/udang selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan baik dan layak.
• Komposisi Kimia pada Ikan adalah :Tabel Perbedaan Komposisi Ikan dan beberapa hasil Hewani lainnya

• TAHAP-TAHAP PEMBUSUKAN IKAN Secara kronologis, proses pembusukan itu berjalan melalui 4 tahap sebagai berikut :

Hyperaemia –> RIGOR MORTIS à Autolysis à Bacterial decomposition


Hyperaemia

Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir ini merupakan reaksi kimia alami ikan yang sedang sekarat. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh sangat banyak hingga mencapai 1 – 2,5 persen dari berat tubuhnya. Lendir itu terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan substrat yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri

Rigor mortis

Fase ini ditandai dengan tubuh kejang/kaku setelah ikan mati (rigor=kaku, mortis=mati). Ikan dikatakan masih segar dalam fase ini. Tahapan ini ditandai oleh tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat proses2 bio-kimia yang kompleks di dlm jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan.

• Kekejangan dimulai dari bagian ekor dan dengan perlahan menjalar ke arah kepala. Keadaan kejang berlangsung bervariasi mulai dari beberapa jam sampai 3 hari. Selain lamanya, selang waktu antara kematian dan dimulainya rigor mortis juga bervariasi. Kedua hal tersebut dipengaruhi beberapa faktor berikut :

1. Jenis ikan

Tiap jenis ikan mempunyai komposisi kimia jaringan yang berbeda dari jenis lain, hingga waktu yg diperlukan utk memasuki fase rigor mortis juga berbeda

2. Kondisi ikan

ikan yang lemah dan atau lapar (habis berpijah) memp. Cadangan energi yang lebih sedikit, sehingga lebih cepat memasuki fase rigor

3. Tingkat kelelahan

ikan yang banyak meronta dan menggelepar waktu tertangkap akan lebih cepat mencapai rigor

4. Ukuran ikan, ikan-ikan kecil lebih cepat mencapai rigor

5. Cara penanganan ikan

Penanganan sebelum rigor tidak menunjukkan akibat buruk, tetapi penanganan ketika ikan dlm fase rigor (meluruskan/membengkokkan) dapat mengakibatkan keadaan rigor lebih cepat berakhir

6. Temperatur penyimpanan

Penyimpanan pada temperatur yang lebih rendah menyebabkan ikan lebih lambat mencapai rigor dan lebih lama bertahan dalam fase rigor.
• Autolysis Ikan menjadi lemas kembali setelah mengalami rigor. Autolysis ( auto= sendiri ; lysis= penguraian ) adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim ( protease dan lipase ) yang terdapat didalam daging ikan. Definisi ini dapat diperluas menjadi semua aktivitas enzim setelah kematian ikan.

Karena daging ikan terutama terdiri atas protein, maka proses ini dapat juga disebut proteolysis. Enzim-enzim yang berperan di sini sebetulnya sudah melakukan kegiatan sejak ikan masih hidup, tetapi ketika itu hasil kerjanya bermanfaat dalam proses pembentukan energi dan pemeliharaan tubuh.


• Autolysis dimulai bersama dengan menurunnya pH. Mula-mula, protein dipecah menjadi molekul-molekul makro, yang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein dan molekul-molekulnya pecah menjadi proteos, lalu pecah lagi menjadi pepton, pelipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. .

• Di samping asam amino, autolysis menghasilkan pula sejumlah kecil pyrimidine dan purine basa yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah. Bersamaan dengan itu, hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas dan glisero

• Autolysis belum dapat disebut pembusukan karena hasil hidrolisis protein dan lemak masih dapat dimakan manusia. Namun demikian, autolysis merubah struktur daging sehingga kekenyalannya menurun; daging menjadi lembek, terbagi menjadi lapisan-lapisan dan terpisah dari tulang. Kerusakan ini menyebabkan bagian perut robek. Selain itu, pemecahan protein menghasilkan substrat yang disukai bakteri yang menyebabkan pembusukan.


• Bacterial decomposition Pada tahapan ini bakteri telah terdpt dalam jumlah yg sangat banyak akibat perkembang-biakan yg terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri ini dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah drpd kerusakan yang diakibatkan oleh enzim.


• Daging ikan yg baru saja mati boleh dikatakan steril, tetapi sejumlah besar bakteri bersarang dipermukaan tubuh, insang dan di dalam perutnya. Bakteri itu secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian mulai berlangsung intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan.
• Meskipun bakteri mampu menguraikan protein, ttp substrat yg terbaik baginya adalah hasil2 hidrolisis yg terbentuk selama autolysis dan senyawa-senyawa nitrogen non-protein (trimetilamin oksida, histidin, urea) yg terdpt dlm daging. Seperti pada autolysis, bakteri terlebih dahulu menguraikan protein menjadi asam amino. Asam amino ini selanjutnya mengalami deaminasi dan dekarboksilasi sehingga menjadi unsur2 yang sederhana di bawah pengaruh enzim bakteri.